花椒脆肉拼椒麻春笋
(资料图)
原料:
猪颈肉200克,鲜春笋55克,白果12颗。
调料:
柱侯酱25克,甜面酱35克,花椒面25克,白酒20毫升,花椒油60毫升,五香卤水1000毫升,盐、味精、椒麻料、清汤、拉油各适量。
制作:
1、将猪颈肉解冻,沥干水,用钢针扎一遍,放入白酒去腥,然后在猪颈肉表面抹匀用柱侯酱、甜面酱和花椒面调成的酱,码味四五小时,洗净沥水后,放入烧开的五香卤水中小火卤6分钟,再焖10分钟,捞出来沥水。
2、平底锅上火,加花椒油,放入卤好的猪颈肉煎至两面金黄,起锅备用。
3、把鲜春笋去壳,洗净后蒸熟,取出来切成均匀的片,然后放清汤锅中,放少许盐和味精煨入味,捞出来沥干水,加入椒麻料拌匀。
4、白果去皮去心,用清汤蒸熟,再放入色拉油锅炸至金黄色, 倒出来沥油备用。
5、将猪颈肉斜刀切成均匀的片,摆在方盘一侧,在另一侧摆上拌好味的春笋片,上菜时把炸好的白果放在上面,稍加点缀即成。
外婆金钱蛋
此菜的原始做法是将外婆菜煸香后下蛋液炒匀,卖相比较散碎。“老妈厨房”的大厨用煮熟的白水蛋代替蛋液,为防止其香气不足,鸡蛋需先切块油炸成虎皮状,再与外婆菜一同炒制,卖相美观、香味充足。
走菜流程:
1、荷包蛋4个横切成1厘米宽的块,入六成热油炸至外层金黄、呈虎皮状,捞出沥油。
2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热,下青、红辣椒圈各15克、蒜末、姜末各10克煸香,倒入外婆菜150克小火煸干水分,调入蚝油10克、味精、鸡精各8克、酱油5克翻炒均匀,加炸好的金钱蛋翻匀即可出锅。
技术小课堂:
外婆菜本身带有咸味,因此调味时无需加盐,否则味道太咸。
藜麦冰草
原料:
冰草100克、红藜麦20克。
调料:
沙拉酱20克。
制作:
1、藜麦淘洗干净,加入清水,蒸30分钟;
2、取冰草装盘,浇上沙拉酱; 加上熟藜麦即可。
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